Comer sano, que debería ser un derecho, se nos volvió un lujo

Por estos días, en medio de una entrevista, una congresista dio a entender que, como solo el 9 % de las familias rurales en Colombia tienen acceso al agua potable, es preferible que el resto consuman gaseosas. Parece que la distribución de estas bebidas resulta más efectiva que calmar la sed, de forma saludable, en ese restante 91 % de la ruralidad. La cifra es de 2024, del Ministerio de Vivienda, y es real; sin embargo, fue usada para un falso dilema que también se suele aplicar al plano de los comestibles: poner a elegir entre un producto ultraprocesado y el hambre o la sed. A la vez desconoce que el Estado debe garantizar alimentos frescos, accesibles y nutritivos.

En toda esta ecuación también juega un papel importante el incremento en el precio de los alimentos, que no afecta a todos los productos por igual. Mientras que comprar verduras, frutas, legumbres o carne fresca puede representar un golpe impredecible al bolsillo, por la constante subida y variación de sus precios, el costo de los comestibles y bebibles ultraprocesados es más estable y barato.

La diferencia de precios no es un detalle económico menor. En un país como Colombia, donde las familias más vulnerables gastan hasta una cuarta parte de su presupuesto mensual solo en mercado (DANE, 2018), esta brecha les empuja hacia una dieta basada en ultraprocesados. 

Elegir comestibles o bebidas ultraprocesadas por encima de alimentos reales tiene al menos tres consecuencias: consumo de productos que llenan el estómago sin un verdadero aporte nutricional; problemas de salud a largo plazo —riesgo de sufrir obesidad, diabetes tipo 2 y problemas del corazón, entre otras enfermedades crónicas no transmisibles—, que implican gastos médicos en el futuro; y una normalización de la desigualdad, al justificar que los hogares más vulnerables deben conformarse con productos de baja calidad.

Un vistazo a cómo se comportan los precios

Para entender la variación de los precios es necesario definir qué se entiende por comida real. La Guía de Alimentación para la Población Colombiana la define como los alimentos e ingredientes obtenidos directamente de la naturaleza que forman parte de la identidad cultural y culinaria de las distintas regiones del país.

Para clasificar lo que comemos se usa la clasificación NOVA, reconocida a nivel mundial para medir qué tanto procesamiento industrial tiene una comida o bebida:

• Grupo 1: Alimentos naturales o casi sin procesar (frutas, verduras, granos, huevos, carnes).
• Grupo 2: Ingredientes de cocina (aceites, sal, azúcar).
• Grupo 3: Alimentos procesados de forma tradicional (pan artesanal, quesos).
• Grupo 4: productos comestibles y bebibles ultraprocesados; es decir, fórmulas industriales hechas con poco o nada de alimento natural, cargadas de azúcares, grasas, sal y aditivos.

La inflación en Colombia se solía analizar como un fenómeno económico general, sin fijarse en qué productos específicos subían o bajaban de precio dentro de la canasta familiar. Sin embargo, el país atraviesa un cambio acelerado en su forma de alimentarse. Entre 2005 y 2015, la Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia mostró un aumento constante en el consumo de ultraprocesados y una caída en el consumo de alimentos frescos, un cambio que golpea con más fuerza a las familias de menores ingresos.

Los datos del Índice de Precios al Consumidor (IPC) del DANE entre 2019 y 2024 muestran que, durante los momentos de mayor inflación, las subidas de precio se concentraron sobre todo en los alimentos de los grupos NOVA 1 y 2 (alimentación real). En cambio, los precios de los ultraprocesados (NOVA 4) se mantuvieron estables y sin grandes cambios.

Para un hogar pobre o cuyos integrantes tengan trabajo informal, esto plantea una decisión diaria difícil. Frente a la incertidumbre de los precios del mercado, la salida más práctica para cuidar el presupuesto familiar es comprar productos de precio estable aunque tengan poco valor nutricional.

Esto no ocurre solo en Colombia. A nivel mundial, la FAO y la ONU documentaron que las dietas saludables subieron de precio mucho más rápido que las no saludables después de la pandemia. En 2021, saciar el hambre con productos ultraprocesados era entre 2,7 y 2,8 veces más barato (en cuanto a aporte de calorías) que con alimentos reales. América Latina y el Caribe se ubicó como la región con la dieta saludable más costosa del planeta.

Como lo mencionamos antes, consumir ultraprocesados con frecuencia está relacionado con un mayor riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Para enfrentar esto, en Colombia entraron en vigencia normas como la Ley 2120 de 2021 (etiquetado frontal de advertencia) y la Ley 2277 de 2022 (impuesto saludable a bebidas azucaradas y ultraprocesados). 

Sin embargo, la industria de ultraprocesados ejerce presión política a través de cabildeo, financiamiento de estudios y campañas que trasladan este problema a una «responsabilidad individual» de cada persona. Además, las empresas usan estrategias de mercado como cambios mínimos en sus productos para evitar el etiquetado frontal, o el lanzamiento de productos sustitutos, lo que debilita el efecto de las leyes de salud pública.

Publicamos un estudio para plantear algunas soluciones

En nuestra nueva publicación, Inflación y alimentación en Colombia: la volatilidad de los precios de la alimentación real consolida la dieta ultraprocesada, resaltamos que medidas de salud pública como el etiquetado frontal de advertencia y el impuesto saludable no bastan por sí solas. Es necesario cambiar la forma cómo se comportan los precios de la alimentación real frente a la dieta de ultraprocesados.

Por ello, planteamos:

1. Diseñar una canasta básica familiar centrada en alimentación real y variada, que sea respaldada por el Estado.
2. Implementar subsidios específicos que permitan estabilizar los costos de alimentos como frutas, verduras, hortalizas y legumbres.
3. Fortalecer las compras del Estado a la agricultura campesina y agroecológica. Se destaca el caso de Brasil, un país que usa las compras públicas para regular precios, mantener reservas de alimentos y promover una canasta familiar saludable sin ultraprocesados.
4. Brindar herramientas a los pequeños productores para mejorar su producción, e incluir la clasificación NOVA en los análisis de inflación del DANE.
5. Establecer reglas estrictas para manejar los conflictos de interés y reducir la interferencia de la industria en las decisiones de salud pública.

Garantizar la alimentación real es un derecho y no un lujo

La diferencia en la inflación según el grado de procesamiento de una comida es un mecanismo económico y político que hoy en día perjudica el consumo de productos frescos y favorece el consumo de ultraprocesados.

Enfrentar este problema requiere que el Estado colombiano adopte políticas públicas de fondo. Proteger la producción agrícola campesina, estabilizar los precios de los alimentos naturales, regular la influencia de las empresas y garantizar que comer saludable sea la opción más económica y accesible son pasos indispensables para asegurar el derecho humano a la alimentación adecuada en todo el país.

Si quieres leer a fondo los resultados de nuestra investigación, te invitamos a acceder a Inflación y alimentación en Colombia: la volatilidad de los precios de la alimentación real consolida la dieta ultraprocesada a través de este enlace.